咸肉：猪肉经传统盐渍风干，脂香丰厚，赋予汤汁深邃醇厚的底色。

鲜肉：鲜肉肌理紧致，炖煮后鲜嫩多汁，散发天然肉香。

今天这道食谱中，咸肉采用的是南风肉。这种江南特有的腌肉，需经历至少8个月的时光淬炼，春季梅雨时节自然发酵，夏季风干出独特风味。

鲜肉选用欧洲猪肉——西班牙猪肋排。猪肋排肉质精嫩且含有丰富的胶原蛋白，肉汁丰腴，带有软骨的猪肋排，炖煮后胶质丰富，口感鲜美。